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发面这古老的法门,现在该如何应用百度 [复制链接]

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中国人的蒸制的技艺已经有五千年的历史了,据说在南北朝时就已经全面掌握了发酵的技术。近些年来,馒头包子几乎很少有人会在家里做了,很多时候都是通过早餐车上,超市里购买,自己做不仅麻烦,还面临着有些技艺失传的窘境。

准备发酵剂:对于现在的家庭,可以选用老面,小苏打,酵母粉做发酵剂。这三种物质都可以在面团中产生气体,让面团变得蓬松。

老面的使用方法:最为传统的就是老面了,就是上次发面后留下来一块,只要保存得当,下次依然很好用的,保存方法也很简单,那就是晾干或冰箱里冻上。缺点是使用不当,会产生发霉变质,另外,需要在制作过程中加入碱进行中和。优点是制作出来的食物有非常原始的面香味。是其他两种发酵剂都不具有的。

小苏打:它的使用,一般都在用半发面时使用,因为它的发酵过程较难控制,另外发酵以后并不是十分蓬松,一般都要搭配泡打粉使用。

酵母粉:如今超市里酵母粉种类很多,但大部分都是干酵母。这是工业化生产的产物,据资料介绍,酵母粉可以有效的减少食物中钠元素的摄入量。一般15g酵母粉可以发6公斤面。

面粉和水的比例:不管采用以上那种方式,面粉和水的比例至关重要,一般来说,太硬的面,即使酵母菌数量再多,也不会让面变软。根据中国人的经验,一斤面粉,应使用半斤水活成面团。发酵剂,面,水混合以后,要把面团揉匀揉光,让面团非常滋润。

温度对发酵时间的影响:温度在发酵过程中是一个重要的因素,最佳的发酵温度是比体温稍微热的温度,一般为40度左右,传统的做法,是把活好的面团放到容器里,盖上盖子,放到厚实的棉被下最好。

二次发酵是发面成败的最后一个关口,把发好的面团,放到案板上,反复按照一个方向揉搓,让空气排出去,让后再把面团放到案板上盖上盆子,在室温下再发酵15-30分钟。

作者:甘甜五味子

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