卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。
这道菜的做法其实非常简单，关键在于香辣卤水的熬制方法。
备料速冻猪手5千克，红烧酱油克，香辣卤水10千克，料油10克，小料（辣椒碎、葱花各3克，蒜蓉2克）。初加工猪手自然解冻，用烙铁烫毛，顺长一劈为二，放入沸水中，大火焯透，捞出用干毛巾擦干水分，表面抹上红烧酱油上色。熟处理不锈钢桶内放入自制的香辣卤水，大火烧开后放入猪手，小火卤制70分钟，关火继续浸泡30分钟，捞出。客人点菜时，取猪手一片（1人份）放在容器内，淋入香辣卤水50克，撒上小料，然后将烧至七成热的料油浇在小料上即可。
技术解析香辣卤水是制作菜肴的关键所在。它的加工方法如下：取提前吊好的汤料15千克倒入锅内烧开，放入调味料（九江双蒸酒50克，干黄辣椒克，花雕酒、干红辣椒各克，海天金标生抽、味精、海天红烧酱油、食盐各克，老姜克）和香料（草果30克，八角25克，桂皮15克，白豆蔻、丁香、陈皮、罗汉果、甘草各10克，香叶5克，白芷6克），大火烧开，改小火熬出香料味即可。香辣卤水的做法香辣料干子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，干辣椒王1千克。油料纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒克，大葱段1.5千克）。汤料猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。香料透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。调料冰糖克，味精克，盐0克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉克。
做法1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。2.香辣料用清水略微清洗。3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的香辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，香辣卤水熬制完成。